NY FORSKNING | Så skapas innovation i världens finaste kök

Stjärnkockarna i de mest exklusiva restaurangerna är innovatörer som sätter trender för hela restaurangvärlden. Halmstadsforskare har intervjuat 20 Michelin-kockar om hur de skapar innovation.

Mat är kanske inte det första vi associerar med innovation. Men faktum är att nya idéer är en förutsättning för att restauranger inom haute cuisine ska överleva.

–  Det kan vara nya maträtter, smakkombinationer eller nydanande hela menyer som tas fram. Eller ett helt nytt restaurangkoncept med en specifik atmosfär och berättelse, säger Deniz Dönmez, Högskolan i Halmstad, som i sin doktorsavhandlingar studerat innovation i världens finaste kök.

Från idé till tallrik – en krokig väg till framgångsrik innovation

Innovation i haute cuisine-köken följer inte en rak linje, utan är i en ständig process av testande och förfining.

– Kanske kombineras en enkel morot med mango eller kakao. Man provar, justerar och ser om det kan bli en rätt som lyfter hela upplevelsen.

Även om huvudkocken leder arbetet är innovationsprocessen kollektiv. Idéerna formas tillsammans med teamet – och i samspel med leverantörer, designers och arkitekter. Allt måste hänga ihop: maten, miljön och hur restaurangen uppfattas utåt.

Det är inte kocken själv som bestämmer om en idé blir framgångsrik. Avgörande är legitimiteten – att innovationen uppfattas som värdefull av andra.

–  Gäster, media och restaurangguider är de som ger en innovation inom haute cuisine legitimitet. Michelinguidens stjärnor kan betyda enormt mycket för en restaurangs framtid, berättar Deniz Dönmez.

Mer än mat på menyn

Studien visar också att innovation kan handla om arbetskulturen. Många kockar vill bryta med den hårda hierarki som länge präglat branschen och i stället skapa en mer hållbar miljö för personalen.

– En restaurang hade till exempel anlitat en psykolog som regelbundet träffar teamet för att hantera stress. Det är också en form av social innovation.

Inspiration från världen

En gemensam nämnare för de intervjuade kockarna är att de arbetat utomlands och rest mycket. Möten med andra matkulturer blir en källa till nya idéer.

– Att bredda sina vyer genom resor och erfarenheter i olika kök är ofta en förutsättning för att innovation ska uppstå, säger Deniz Dönmez.

Helhetsupplevelsen i fokus

Oavsett om det gäller en ny rätt, en förfinad arbetsmiljö eller ett genomtänkt koncept är målet detsamma: att skapa en oförglömlig upplevelse för gästen.

– Innovation inom haute cuisine är som ett 3D-koncept. Kockarna ser på upplevelsen från olika vinklar och försöker hela tiden höja nivån, säger Deniz Dönmez.

Kontakta deniz.donmez@hh.se

Mer om avhandlingen
Deniz Dönmez disputerar med avhandlingen Styles of representation of newness and change in creative industries: Legitimacy of innovations in Haute Cuisine vid Högskolan i Halmstad 28 augusti.