Kneg och deg i pizzabranschen

Följande text publicerades även i Entré nr 1, 2014:

Pizzerian i Sverige är oftast ett litet företag som drivs av personer med invandrarbakgrund. Trots att företagare med utländsk bakgrund fått mycket uppmärksamhet på senare år, har det varit tunt med forskning kring just pizzabranschen. I sin avhandling bidrar Henrik Hultman med en ingående bild av människor i en bransch som blivit en viktig del av svensk matkultur.

Pizzabranschen har en traditionell struktur och består av många små, fristående företag. Dessutom domineras den av företagare som inte är födda i Sverige. Det är två egenskaper som gör den mycket intressant att studera sociologiskt, menar Henrik Hultman. Trots det upptäckte han att det inte fanns några tidigare studier av pizzabranschen.

Enligt Hultman ligger förklaringen i att forskningen ofta har ett policyunderstödjande perspektiv. Entreprenörskap och företagande hos personer med utländsk bakgrund ses som något bra, något som kan lösa både arbetslöshet och integrationsproblem.

– Vilka exempel blir angelägna då? Det gäller förstås att titta på de företag som passar in i bilden, alltså expansiva tillväxtföretag. Inte levebrödsföretag inom lågtröskelbranscher.

– Det är det problematiska med policyunderstödjande perspektiv, att vissa exempel väljs bort. Men forskning ska även bedrivas utifrån andra skäl, inte bara de rent policyrelaterade. Vi ska välja att studera de exempel som är vetenskapligt intressanta, inte bara politiskt intressanta, säger Henrik Hultman.

Själv har han studerat pizzabranschen i Sverige genom biografiska intervjuer med 34 invandrande pizzarestauratörer, både i städer och på landsbygden. De två huvudfrågorna han ställde var: Hur blir man pizzarestauratör? Och hur är det att vara det? Genom företagarnas livsberättelser finner Hultman tre olika vägar in i pizzabranschen.

– Jag hade tidigt bilden av att pizzarestauratören är intvingad i branschen. Att det är arbetslöshet, eller hot om arbetslöshet, som drivit in de här personerna i pizzabranschen.

Men att bli intvingad i branschen är bara en av vägarna in. Många har också gjort ett aktivt val att starta en pizzeria.

– Det är inte så att alla saknar ett arbete och tvingas starta företag. Vissa har ett arbete och säger upp sig för att starta en pizzeria. Det var ett intressant empiriskt fynd.

Bland de äldre pizzarestauratörerna i studien har de flesta aktivt valt att starta en pizzeria. Henrik Hultman berättar om hur pizzabranschen i början av 1970-talet hade en annan ställning än den har nu.

– Då var den en expansiv, populär och attraktiv bransch. Mina intervjupersoner säger att de såg andra i branschen som det verkade gå väldigt bra för, som tjänade mycket pengar. Dessutom fanns en önskan att byta till ett mer självständigt arbete – och man värderar den här självständigheten väldigt positivt.

Den tredje vägen in i branschen kallar Hultman för att ”hamna i pizzabranschen” – det är när restauratören varken tvingas in i branschen eller aktivt väljer den. Att det blir så är för att det är ett närliggande och helt okej alternativ.

– En pizzarestauratör som faller inom den kategorin kan till exempel vara en kille som kommer till Sverige när han är 17-18 år, och som har familj och vänner i branschen. Han har ingen yrkeserfarenhet eller speciell utbildning med sig från hemlandet utan är mer inriktad på att lösa sitt försörjningsproblem.

Pizzabranschen ses som en lågtröskelbransch, att det är förhållandevis lätt att starta en pizzeria. Men att driva en pizzeria framgångsrikt är en diger uppgift.

– Det finns en vanföreställning att det inte krävs något speciellt för att få en pizzeria att gå runt. Men det stämmer inte alls. En aspekt är att vårda relationerna till kunder. Affärsmannaskapet kring hela rörelsen är viktig, liksom förmågan att organisera arbetet.

– Det handlar om att förstå hantverket och kunna de olika delarna av det. Annars får du ganska svårt att klara dig i en sådan konkurrensutsatt bransch. Det är också viktigt med arbetsdisciplinen – det är något jag blev imponerad av när jag träffade de här företagarna, säger Henrik Hultman.

Att branschen har låg status och är förknippad med ett slags stigma, är något som flera av intervjupersonerna tar upp.

– De upplever att de verkar i en bransch som omgivningen ser ner på. En intervjuperson sa: ”Jag blir kallad ’pizzabagaren’ ibland när jag går på stan, och jag känner att det är något nedlåtande i det.”

Ett annat exempel är mediernas sätt att rapportera om pizzabranschen, som ofta nämns i ”fusk- och snusksammanhang”. Man antyder att det fifflas med både det ena och det andra, eller att det är en maträtt som inte är nyttig.

– Men det finns en annan sida också. Många av mina intervjupersoner är väldigt stolta över sitt arbete och sin pizzeria: ”Jag trivs jättebra med mitt jobb, jag är min egen, styr mitt arbete själv och jobbar med mina kompisar och min familj.”

kontakta henrik.hultman@lnu.se———